David Arauz
El chef estrella Michelín de la guía 2020 David Arauz cocina un plato hecho para hedonistas, donde la potencia de los sabores es un suma llegando a instalarse en el recuerdo de la memoria para siempre.
Al plato se le añade trufa negra Tuber Melanosporum según necesidad.
INGREDIENTES
- Una pieza de pan brioche. Corte 3,5 cm.
- 100 ml .de leche entera aromatizada con katsuoboshi.
- Dos und de huevos.
- 200 ml. de mantequilla clarificada
- 200 gramos de chutoro en pasta (sin fibras).
- Una cuña de queso parmesano 12 meses para gratinar.
- Trufa menalosporun según necesidad.
PROCESO
- Humedecemos el pan brioche en la leche aromatizada, empapamos bien por ambas caras, y lo pasamos a una rejilla para que escurra bien. Batimos los huevos y pasamos el pan brioche empapado de leche por los huevos para luego freír en mantequilla clarificada.
- Se ha de dorar bien por ambas caras. Una vez frito escurrimos sobre rejilla.
- Reservamos
MARCHAMOS LA TORRIJA
- Llevamos la torrija a gratinar pero antes rayamos el parmesano y gratinamos en la salamandra, una vez fundido, sobre la torrija untamos el toro y lo dejamos lo mas uniforme posible, a continuación rayamos con microplaine la tufa, cortamos en 4 y lo presentamos en su plato.